Зефир
Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.
Зефир производится глазированный и неглазированный.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы; формование зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:
- подготовка сырья;
- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
- приготовление сахаро-паточного сиропа;
- приготовление зефирной массы;
- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Более подробную информацию о технологической линии производства зефира можете посмотреть
http://www.konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/linii_proizvodstva_zefira.html
Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:
- Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
- Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)
Технология производства пастилы включает следующие операции:
- подготовку сырья;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление пастильной массы;
- разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта;
- резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы;
- обсыпку пастилы сахарной пудрой;
- упаковывание и маркирование.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;
- Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.
Для производства пастилы и зефира используются:
- сахар-песок,
- патока,
- пюре яблочное,
- белок яичный,
- агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовы
Сахарное печенье
Сдобное печенье
Домашнее печенье
Пряники
Кексы и бисквиты
Зефир
Сухари
Фруктово-ягодный мармелад