Не дозвонились? Заказать звонок
+7 8412 94 13 21
+7 964 869 77 98
Заказ звонка
Оставьте свои данные, и наш менеджер свяжется с вами

Пряники

Характеристика пряников

Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.

Отличаются от печенья:

  • большим содержанием сахара (до 61%)
  • применением кроме пшенично ржано-пшеничной муки
  • добавлением «сухих духов» - смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина
  • применением меда, патоки, молочной сыворотки.

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.Калорийность – 1389-1406 кДж на 100 г.

Классификация пряников

Пряничные изделия подразделяются на:

  • пряники без начинки 
  • пряники с начинкой
  • коврижки с начинкой или без нее. 

В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на:

  • заварные 
  • сырцовые.

Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС.

В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10-17% к массе пряника.

Пряники могут быть глазированными и не глазированными. Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14-30 мм.

Физико-химические показатели

W=13-22%
Массовая доля жира 1,-7%
Щелочность не более 2°

Сырье для производства: 

  • пшеничная, ржаная и соевая мука, 
  • сахар-песок,
  • мед, 
  • патока, 
  • меланж, жир, 
  • химические разрыхлители, 
  • ароматизаторы, 
  • красители и т. п.

Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.

Более подробную информацию по оборудованию можете посмотреть на нашем сайте по ссылке  http://konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/linii_proizvodstva_pryanikov/liniya_proizvodstva_pryanika_bez_nachinki.html 

Стадии производства пряников:

  • подготовка сырья
  • приготовление теста (и начинки, если есть)
  • формование
  • выпечка
  • охлаждение
  • глазирование
  • подсушка
  • выстойка
  • упаковка, транспортирование, хранение

Приготовление сырцового теста

Оборудование:

Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.

Приготовление сиропаДля приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

Перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 65-70°С.

Готовый сироп охлаждают до 50-65°С при выработке заварных пряников и до 30-40°С – для сырцовых пряников.

Приготовление сырцового теста с сиропом

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.

Приготовление сырцового теста без сиропа

Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину: 

  • сахар-песок,
  • вода (20°С), 
  • мед, 
  • патока,
  • меланж, 
  • ароматизаторы, 
  • химические разрыхлители и мука.

Замес:

  • все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.
  • с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.


Готовое тесто:

t=20-22°С
W=23,5-25,5%

Приготовление заварного теста

Стадии:

  • приготовление заварки
  • охлаждение заварки
  • замес теста

Приготовление заварки

Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.

Режимы:

  • Продолжительность замеса =5-15 мин.
  • Температура заварки = 48-53°С
  • W=19-20%

Охлаждение заварки

Может осуществляться:

  • в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С
  • в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.

Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Приготовление теста

В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.

Режимы:

  • Продолжительность замеса =30-60 мин.
  • Температура теста=28-36°С
  • W=18-23% 

Формование пряников

Формование пряников округлой формы может производится на:

  • формующее-отсадочной машине МФП-1:

http://konditermash.ru/katalog/oborudovanie/mashinyi_testootsadochnyie/mashina_formovki_pryanika_%28mfp-1%29.html  

Загруженное в бункер формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.

Формование пряничных изделий с начинкой производится механизированным способом на машине. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из  блока подачи теста и блока подачи начинки. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает на узел диафрагменной резки, где формуются заготовки заданной величины.

Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.

Выпечка

Оборудование:

  • печи ротационного типа
  • пекарские трехсекционные шкафы
  • тоннельные печи
  • конвейерные печи 

Режимы: 

Продолжительность 7-12мин.

t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С

Коврижки:

Продолжительность 25-40мин

t=200°С

Охлаждение

Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.

Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.

Глазирование

Глазирование пряников сахарным сиропом. 

Приготовление сиропа:

соотношение сахара-песка и воды 100:40, 

уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.

Оборудование: 

Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.

Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий

Предварительный заказ
Оставьте свои данные, и наш менеджер свяжется с вами для уточнения деталей